健康・栄養研究所は、「人の健康と栄養に関する基礎研究を行うとともに、保健および栄養学の実践的展開を図ること」を目的として設立されました。研究開発、調査・分析、年報の発行、外部からの委託研究などに取り組んでいます。地域に開かれた保健・栄養学の学びの場として、また活発な国際交流の場として、地域における関連分野の研究拠点を目指しています。
「研究所は人間の健康と栄養に関して社会との連関を重視しながら研究や実践をすすめるとともに、行政、企業又は個人等からの委託研究や実践課題を受託して研究や実践をすすめることを目的とする。」 （規程第2条）

１　研究並びに調査のための企画立案、実施、成果の公表

２　地域アセスメント、プラン、評価、マニュアルの作成

３　食品等の試験・分析

４　教材開発・制作

５　公開講座、研修会、イベント等の企画、実施、評価

６　大学教育への協力

７　研究機関等との交流及び報告会等の開催

８　専門家の養成及び派遣

９　年報等研究・実践成果の公表

10　その他研究所の目的を達成するために必要な事業　　　（規程第4条）