教員組織

所属と職名	管理栄養学部　管理栄養学科　兼　大学院栄養科学研究科　教授
ふりがな	きしもと　みちる
教員氏名	岸本　満
英語表記	Michiru Kishimoto
生年	1959年
学歴	岐阜大学農学部農芸化学科　卒業(1982年)
学歴	岐阜大学大学院　連合農学研究科生物資源科学専攻　博士課程修了(2004年)
学位	農学士［岐阜大学］（1982年）
学位	博士（農学）［岐阜大学］（2004年）
現在の研究分野（最大5つまで）	食品衛生　微生物制御　食品安全マネジメントシステム（FSMS）
現在の研究テーマ	食中毒菌（カンピロバクター等）の生態とリスク評価食環境における酸性電解水の活用食環境の微生物二次汚染の実態食品安全マネジメントシステム（FSMS）の構築支援

主な研究業績

【著書】
題名	単・共の別	発行又は発表日	発行所名	備考
管理栄養士のための大量調理施設の衛生管理	共	2005年4月	㈱幸書房
新図解　食品学実験	共	2003年4月	㈱みらい
食品の安全性	共	2009年1月	㈱東京教学社
食品衛生学実験	共	2009年4月	㈱建帛社
公衆衛生学実験・実習	共	2011年4月	㈱建帛社
カレント　社会・環境と健康公衆衛生学	共	2014年2月	㈱建帛社
炊き出し衛生マニュアル	共	2014年3月	(一社)日本家政学会　　東日本大震災生活研究プロジェクト
管理栄養士のための経営管理	共	2015年12月	㈱東京教学社
食品衛生学実験 ~安全をささえる衛生検査のポイント~	共	2016年12月	㈱みらい
食品の安全	共	2018年12月	㈱南江堂
食品衛生学～食品の安全と衛生管理～	共	2019年1月	㈱中山書店
社会・環境と健康	共	2020年4月	㈱東京教学社

【学術論文】
題名	単・共の別	発行又は発表日	発行雑誌又は発行学会等の名称	備考
調理施設から採取された黄色ブドウ球菌のRAPD-PCR,BSFGEおよびPFGEによる遺伝子多型解析	共	2004年10月	日本食品微生物学会雑誌	査読有
Ribo-Typing and a Study of Transmission of Staphylococcus aureus Collected from Food Preparation Facilities.	共	2004年6月	Journal of Food Protection	査読有
管理栄養士/栄養士養成施設における食品衛生管理実習～教育プログラムの開発	単	2007年12月	環境管理技術誌	査読無
管理栄養士/栄養士養成施設における食品衛生管理実習～教育実践の評価	単	2008年6月	環境管理技術誌	査読無
調理過程の微生物動態研究	単	2011年12月	日本防菌防黴学会誌	査読有
東日本大震災の被災者支援-名古屋学芸大学管理栄養学部が取り組もうとしたこと-	共	2012年9月	名古屋学芸大学健康・栄養研究所年報,第5号	査読有
東日本大震災の被災者に提供された食事について---宮城県石巻市において炊き出しが実施された避難所と実施されなかった避難所の栄養面での比較---	共	2014年2月	名古屋学芸大学健康・栄養研究所年報,第6号	査読有
≪報告≫食品衛生管理の最前線で活躍するプロから学ぶ	共	2014年2月	名古屋学芸大学健康・栄養研究所年報,第6号	査読有
≪講座：食品工場の衛生管理と人材育成≫大学での食品安全技術者教育～現状と提案～	単	2014年5月	日本防菌防黴学会誌	査読有
≪講座：食品工場の衛生管理と人材育成≫食品のリスクマネジメント	単	2014年6月	日本防菌防黴学会誌	査読有
≪報告≫HACCPの考え方に基づいた衛生管理」研修報告－研修プログラムの開発と研修成果－	共	2015年3月	名古屋学芸大学健康・栄養研究所年報,第7号	査読有
≪報告≫「食の安全安心タウンミーティング」報告	共	2015年3月	名古屋学芸大学健康・栄養研究所年報,第7号	査読有
Distribution of antimicrobial resistance in Campylobacter strains isolated from poultry at a slaughterhouse and supermarkets in Japan	共	2015年3月	Biocontrol Science	査読有
講座≪給食管理実習室の衛生管理システムの構築.1≫　本講座の背景・概要と給食管理実習室に求められる衛生管理	単	2015年12月	日本防菌防黴学会誌	査読有
Development of Rapid Screening of Campylobacter spp. and the GyrA Mutants Using PCR-DNA　Strip and Real-Time PCR,	共	2016年1月	Jpn. J. Food　Microbiol.	査読有
講座≪給食管理実習室の衛生管理システムの構築2.≫　給食管理実習における品質管理、安全衛生教育	共	2016年1月	日本防菌防黴学会誌	査読有
講座≪給食管理実習室の衛生管理システムの構築.3≫　新規開講科目“大量調理と衛生管理システム”の内容と目標	共	2016年2月	日本防菌防黴学会誌	査読有
講座≪給食管理実習室の衛生管理システムの構築4.≫実習室の設備と安全衛生～実習室のデザインとペストコントロール～	共	2016年4月	日本防菌防黴学会誌	査読有
Rapid detection of Campylobacter species with DNA chromatography and rapid screening of quinolone-resistant Campylobacter jejuni with real-time PCR	共	2016年4月	日本食品微生物学会雑誌	査読有
Exploitation of the gadgets immobilizing Lacto bacillus sp. and Bacillus sp to control the proliferation of bacteria generating bad smell by digestion of urea in toilet	共	2016年4月	6Th International Meeting of IPM 、(proceeding)	査読有
講座≪給食管理実習室の衛生管理システムの構築5.≫厨房機器と安全衛生	共	2016年5月	日本防菌防黴学会誌	査読有
講座≪給食管理実習室の衛生管理システムの構築7.≫安全管理と給食運営のためのモニタリング・記録システム	共	2016年7月	日本防菌防黴学会誌	査読有
講座≪給食管理実習室の衛生管理システムの構築8.≫検査室の設計・設備・運用	単	2016年9月	日本防菌防黴学会誌	査読有
講座≪給食管理実習室の衛生管理システムの構築9.≫二次汚染の予防と防止	共	2016年11月	日本防菌防黴学会誌	査読有
調理献立下処理における強酸性電解水の殺菌効果	共	2016年12月	名古屋栄養科学雑誌　2号	査読有
（報告）「安全衛生と品質管理に関する勉強会」実践報告～6年間36回、延べ610名参加を振り返って～	共	2016年12月	名古屋学芸大学健康・栄養研究所年報　第8号	査読有
（報告）「食の安全・安心タウンミーティング」報告	単	2016年12月	名古屋学芸大学健康・栄養研究所年報　第8号	査読有
（報告）ＨＡＣＣＰの考え方に基づいた衛生管理」報告	単	2016年12月	名古屋学芸大学健康・栄養研究所年報　第8号	査読有
講座≪給食管理実習室の衛生管理システムの構築11.≫HACCP制度化と人材育成プログラム	単	2017年2月	日本防菌防黴学会誌	査読有
講座≪給食管理実習室の衛生管理システムの構築12.≫ISO22000認証スキームの構築	共	2017年5月	日本防菌防黴学会誌	査読有
（報告）過熱式水蒸気調理器を用いた食品の調理特性について～スチームコンベクションオーブン加熱との比較～	共	2017年12月	名古屋栄養科学雑誌　3号	査読有
（報告）2016年度「食品安全マネジメントシステム研修会」実践報告	単	2017年12月	名古屋学芸大学健康・栄養研究所年報　第9号	査読有
給食調理施設の衛生管理	単	2018年4月	月刊　クリーンテクノロジー	査読なし
講座≪室内環境における微生物汚染実態及び制御.≫給食施設の微生物汚染と衛生管理	単	2019年8月	日本防菌防黴学会誌	査読有
微小コロニー検査装置による一般生菌数定量精度の検証と実用化の可能性	共	2020年2月	名古屋学芸大学健康・栄養研究所年報　第11号	査読有
カンピロバクター属菌の検出率が上がるドリップシート検査とシートラップ法	共	2020年2月	名古屋栄養科学雑誌　5号	査読有
保育現場における食中毒を予防する	単	2020年5月	（社福）全国社会福祉協議会　全国保育協議会　ぜんほきょう　5月号	査読なし

【学会発表等】
題名	単・共の別	発行又は発表日	発行学会等の名称	備考
管理栄養士等学生を対象にした衛生管理実務者養成教育の実践と展望	単	2004年8月	日本家政学会第56回大会
高齢者における味覚の実態調査	共	2007年9月	日本栄養改善学会第54回大会
Cross-contamination and transfer rates of meat-origin bacteria on the cutting boards	共	2011年9月	国際微生物学連合2011札幌会議（IUMS 2011 Sapporo Congress）
豆乳を用いたヨーグルト発酵中の乳酸菌の挙動	共	2012年5月	日本食生活学会第44回研究集会
A. Cross-Contamination and Transfer Rates of Bacteria on the Cutting Boards	共	2012年9月	First AFSA Conferences on Food Safety and Food Security
ハンドドライヤの手指挿入部及びドレンタンクの細菌汚染状況と手指上細菌の飛散汚染の可能性	共	2012年9月	日本防菌防黴学会，第39回年次大会
真空調理食品の遠隔地配送に対する安全衛生管理手法の検討	共	2012年9月	日本栄養改善学会,第59回学術総会
マイクロチップ電気泳動装置（MultiNA)を用いた大腸菌の迅速検出	共	2012年10月	第33回日本食品微生物学会学術総会
食鳥処理及び市販鶏肉のCampylobacter jejuni/coli汚染実態と食中毒リスク	共	2013年9月	日本家政学会中部支部第58回大会
キッチンクロスを介した細菌の二次汚染～素材の影響と伝播モデル実験～	共	2013年9月	日本防菌防黴学会，第40回年次大会
ME-RFLPを用いた腸内細菌科の迅速検出・同定法	共	2013年9月	第34回日本食品微生物学会学術総会
鶏肉由来Campylobacter jejuni/coliのフルオロキノロン系抗菌薬への感受性	共	2013年9月	第34回日本食品微生物学会学術総会
薬剤耐性Campylobacter jejuni/coliは増加傾向か？	共	2014年2月	日本家政学会中部支部第14回家政学関連院生学生発表会
制限酵素断片長多型(ME-RFLP)による食品中の腸内細菌科の解析	共	2014年2月	日本家政学会中部支部第14回家政学関連院生学生発表会
東日本大震災研究プロジェクト報告会ブックレット「震災に備えて」「炊き出しのための衛生マニュアル」の作成	共	2014年5月	日本家政学会第66回大会　シンポジウム
調理用手袋を介した二次汚染--モデル実験と細菌伝播率—	共	2014年9月	日本防菌防黴学会，第41回年次大会
冷蔵環境における鶏肉中のCampylobacter jejuniの生残に関する研究	共	2015年1月	日本家政学会中部支部第15回家政学関連院生学生発表会
DDチェッカーを用いた手指細菌汚染状況の評価	共	2015年1月	日本家政学会中部支部第15回家政学関連院生学生発表会
素焼き壺でつくる手作りヨーグルトの調製条件の検討	共	2015年5月	日本家政学会第67回大会
公共施設及び生活環境の悪臭抑制に用いる微生物器材の特性とその効果	共	2015年9月	日本防菌防黴学会，第42回年次大会
冷蔵環境におけるCampylobacter jejuniの生残に関する研究～各種食品及び包材中の菌数変化～	共	2016年10月	日本家政学会中部支部第61 回大会
小規模キッチンで野菜等を弱酸性電解水で洗浄した時の殺菌効果に関する研究	共	2016年10月	日本家政学会中部支部第61 回大会
リアルタイムPCR法を用いたC.jejuniの定量法の検討～Growth-Realtime定量PCR法（GRtqPCR法）	共	2016年9月	日本防菌防黴学会第43 回年次大会
ドリップシートを介したカンピロバクター食中毒の可能性	共	2017年10月	第38回日本食品微生物学会学術総会
カンピロバクターの伝播・動態を可視化するリアルタイムPCR法の提案	共	2017年10月	第38回日本食品微生物学会学術総会
リアルタイムPCR法を用いたC.jejuniの定量法の検討	共	2017年9月	日本防菌防黴学会　第44回年次大会
微小コロニー検査装置の実用化研究（迅速検査法の確立研究）	共	2017年9月	日本防菌防黴学会　第44回年次大会
保育園児の手洗いに関する研究	共	2018年5月	日本保育学会第71回大会
過酢酸製剤におけるカンピロバクター属への殺菌効果の比較	共	2018年11月	日本防菌防黴学会第45回年次大会
ドリップシートを用いた市販鶏肉のカンピロバクター検出	共	2018年9月	第39回日本食品微生物学会学術総会
保育園児の手洗いに関する研究	共	2019年5月	日本保育学会第72回大会
モバイルリアルタイムPCR装置を用いたCampylobacter jejuni迅速検出・定量法の開発	共	2019年11月	第40回日本食品微生物学会学術総会

主な教育上の業績

【大学教育の改善に関する活動】
活動事項	単・共の別	年　　月	備考
予習・復習ができるホームページを開設。授業資料および復習テストなどを閲覧、印刷できる。	単	2010年10月
愛知県栄養教諭5年経験者研修	単	2014年8月 2015年8月 2016年8月 2017年8月 2018年8月 2019年8月
教員免許状更新講習	単	2017年8月	講義：HACCPに基づく衛生管理演習演習：PRP、HACCPによる衛生管理上の課題、問題点、改善点を「見える化」する。実習：細菌汚染や清浄度を測定する機器、器具の正しい使い方実習：手洗教育ツールを用いた手洗い指導」「嘔吐物の処理（ノロウイルス感染対策）
食品安全マネジメントシステムＩＳＯ22000認証取得	共	2019年11月	登録組織：名古屋学芸大学　管理栄養学部　管理栄養学科登録範囲：食品安全に関する専門人材の教育及び給食管理実習カテゴリ：E(ケータリング)， H（サービス）

【作成した教科書】
教科書名（対象講義名）	単・共の別	年　　月	備考
公衆衛生学実習（公衆衛生学実習）	共	2008年9月
給食現場におけるＨＡＣＣＰの役割	単	2014年8月 2015年8月	愛知県栄養教諭5年経験者研修テキストとして
「給食におけるHACCP/PRPｓの検証と改善」ワークシート	共	2016年8月 2017年8月	愛知県栄養教諭5年経験者研修テキストとして
HACCPの考え方に基づいた衛生管理の実践	単	2018年8月 2019年8月	愛知県栄養教諭5年経験者研修テキストとして

主な職務上の業績

【資格・免許】
資格・免許の名称	取得年月	発行者・登録番号	備考
高等学校教諭（理科・農業）	1982年3月	岐阜県
HACCP Instructor	2001年1月	The international HACCP Alliance,　Food　Prccessors Institute,

【社会的活動等】
活動事項	期間（年月）	活動機関	備考
食品安全初級講座「食の安全・安心とマネジメントシステム」HACCPとISO22000　講師	2010年3月 2011年3月 2012年3月 2013年3月	三重県四日市農芸高校
食品安全及び衛生管理システムの現状と課題に関する勉強会　主宰	2010年4月～2016年3月	名古屋学芸大学健康・栄養研究所
食品安全マネジメント初級講座　ＨＡＣＣＰ導入研修会の企画・講師	2010年11月～2016年1月	HACCP実践研究会及び名古屋学芸大学健康・栄養研究所
名古屋市高年大学環境専攻専門講座　講師	2011年10月～2018年2月	名古屋市高年大学　鯱城学園
愛知県「食の安全・安心タウンミーティング」コーディネーター	2012年9月～現在	瀬戸保健所/健康栄養研究所
食中毒を発生させないための基礎・基本～細菌・ウイルスについて～	2013年3月	日本家政学会中部支部若手の会　公開講演会
｢食品衛生講座」講師	2013年5月～2016年10月	一般社団法人　愛知県調理師会学校給食支部
名古屋市自主管理認定基準委員会委員	2015年2月～2016年2月	名古屋市食品衛生課
食品の品質管理と品質保証セミナー大学や企業における人材教育とリスクマネジメント　講師	2015年8月	日本調理食品研究会
食品安全マネジメントシステム研修会　主宰	2016年6月～現在	名古屋学芸大学健康・栄養研究所
栄養教諭・学校栄養職員研修会「ＨＡＣＣＰの考え方に基づいた学校給食の衛生管理」　講師	2017年2月	豊田市教育委員会
第47回日本食品微生物学会学術セミナー「産学におけるHACCP人材養成とリスクマネジメント」　講師	2017年5月	日本食品微生物学会
名古屋市小学校給食調理等業務委託に係る総合評価委員	2017年10月～現在	名古屋市教育委員会
学校給食調理委託に係る業者選定懇談会　メンバー	2017年12月～現在	名古屋市教育委員会
あま市学校給食センター調理・配送等業務プロポーザル委員	2018年10月～2019年2月	あま市教育委員会
第18回東海北陸ブロック健康危機管理連絡協議会　講演会　意見交換会　ファシリテーター	2019年1月	東海北陸厚生局
名古屋市食品衛生自主管理認定推進懇談会構成員	2019年5月～現在	名古屋市保健所
愛知県学校給食調理員等衛生管理研修会　講師	2019年8月	愛知県教育委員会

所属学会

【所属学会名称】
学会名称	日本食品微生物学会、日本防菌防黴学会、日本家政学会、日本保育学会

【所属学会役員歴等】
学会及び役員名	期間（年月）	備考
日本家政学会中部支部　役員	2005年4月～2009年3月、2012年4月～現在に至る
日本防菌防黴学会　微生物制御システム研究部会　副部会長	2007年4月～2017年5月
日本防菌防黴学会　微生物制御システム研究部会　部会長	2017年5月～現在
日本防菌防黴学会　評議員	2009年4月～現在に至る
Jornal　of Enviromental Control Technique 誌　編集委員	2009年8月～現在に至る
日本家政学会　理事　中部支部長	2018年5月～現在
日本防菌防黴学会　企画委員	2019年4月～現在

主な職歴

事項	期間（年月）	備考
名古屋栄養専門学校教員	1983年4月～2007年3月
名古屋学芸大学　管理栄養学部　講師	2007年4月～2010年3月
名古屋学芸大学大学院　栄養科学研究科　講師	2009年4月～2010年3月
名古屋学芸大学　管理栄養学部　兼　大学院栄養科学研究科　准教授	2010年4月～2012年3月
金城学院大学非常勤講師	2010年4月～2018年9月	食品衛生学
名古屋学芸大学　管理栄養学部　兼　大学院栄養科学研究科教授	2012年4月～現在に至る
名古屋学芸大学健康・栄養研究所主任研究員	2012年4月～現在に至る

受賞学術賞

受賞事項	年月	備考
日本防菌防黴学会　学術貢献賞	2012年5月

科学研究費等外部資金導入実績

名称	題名	年月	機関名	備考
「知の拠点あいち」重点研究プロジェクト	食の安心・安全技術開発プロジェクト	2010年4月～2013年3月	公益財団法人　科学技術交流財団
共同研究契約	ハンドドライヤーの微生物汚染と衛生管理に関する研究	2011年10月～2012年9月	株式会社オーアンドケー
科学研究費助成事業（学術研究助成基金助成金）	消費段階におけるカンピロバクターの二次汚染実態とリスク評価	2013年4月～2016年3月	独立行政法人日本学術振興会
共同研究契約	微生物を用いた公共施設の除菌、感染防御に関する研究	2014年4月～2015年3月	朝日メインテナンス工業株式会社
奨学寄付金	スタンプ培地を用いた手洗い評価法の検討ほか	2014年4月～2015年3月	極東製薬工業株式会社
受託研究契約	電解水による手洗い等効果の研究	2015年4月～2021年3月	ホシザキ株式会社
科学研究費助成事業（学術研究助成基金助成金）	調理工程におけるカンピロバクターの消長（伝播・生残・増殖）と定量的リスク評価	2016年4月～2020年3月	独立行政法人日本学術振興会
奨学寄附金	微生物を用いた公共施設の除菌、感染防御に関する研究	2018年4月～2020年3月	朝日メインテナンス工業株式会社
科学研究費助成事業（学術研究助成基金助成金）	カンピロバクター属菌フードチェーン下流における汚染モデルの構築とリスク管理最適化	2019年4月～2023年3月	独立行政法人　日本学術振興会	分担研究者
奨学寄付金	寄附講座「食品安全マネジメントシステム（FSMS）特論」	2020年4月～2021年3月	朝日メインテナンス工業

主な担当科目と授業の改善と工夫

【担当科目名（対象学部・学科）】
食品微生物学、公衆衛生学Ⅰ、衛生管理システム、管理栄養士演習（卒業演習・研究）（管理栄養学部管理栄養学科）食品安全学特論、食品安全マネジメントシステム（FSMS）特論（栄養科学研究科）

【授業の改善と工夫】
各授業回ごとに小テスト（復習テスト）を実施、解答解説をして知識の定着度を確認させているが、これに加えて、国家試験過去問題を参考にした理解度確認問題を出題しながら授業運営している。また、ICTを活用し、予習・復習ができるようWebで教材の提供を行っている。受講は、授業資料、小テスト（復習テスト）をダウンロードないし閲覧、印刷できる。なお、小テスト（復習テスト）で基準点に達しなかった場合、課題レポートを提出させ習熟を補う仕組みを導入している科目もある。さらに、「自由レポート」制度を設け、自発的に発展的学習をしたレポートを受け付けている。また、プロジェクターでも最新の知見や画像を表示し、理解度の向上を図っている。しかし、内容が多く進むスピードも速いという指摘があったので、内容を厳選してポイントを押さえた授業デザインを心掛けている。

【授業の改善と工夫】

各授業回ごとに小テスト（復習テスト）を実施、解答解説をして知識の定着度を確認させているが、これに加えて、国家試験過去問題を参考にした理解度確認問題を出題しながら授業運営している。また、ICTを活用し、予習・復習ができるようWebで教材の提供を行っている。受講は、授業資料、小テスト（復習テスト）をダウンロードないし閲覧、印刷できる。なお、小テスト（復習テスト）で基準点に達しなかった場合、課題レポートを提出させ習熟を補う仕組みを導入している科目もある。さらに、「自由レポート」制度を設け、自発的に発展的学習をしたレポートを受け付けている。また、プロジェクターでも最新の知見や画像を表示し、理解度の向上を図っている。しかし、内容が多く進むスピードも速いという指摘があったので、内容を厳選してポイントを押さえた授業デザインを心掛けている。

教員の教育・研究活動報告